1. Für die Füllung die Aubergine, die Zucchini und die Paprikaschoten waschen und putzen, 150 g Zwiebeln pellen, alles fein würfeln.
2. Knoblauchzehen pellen und durchpressen. Die Pfefferschote waschen, entkernen und hacken. Die Tomaten vom Blütenansatz befreien, über Kreuz einritzen, blanchieren, abschrecken, häuten, entkernen und fein würfeln.Öl erhitzen. Zuerst die Aubergine darin kurz anbraten, dann Zwiebeln, Knoblauch und Zucchini, danach die Paprikawürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Die Hitze herunterschalten, die Pfefferschote und die Tomaten dazugeben und bei milder Hitze 10 Minuten dünsten. Die Petersilie und 1/2 Bund Salbei hacken und nach 5 Minuten mit den Sultaninen zur Füllung geben. Die Semmelbrösel unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig würzen. Auf einem Tablett kalt werden lassen.
3. Die Lammkeule mit einem Messer von der dicken Fettschicht befreien, aufschneiden, auseinanderklappen und mit der Fleischseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Das dicke Muskelfleisch zweimal längs einschneiden, mit einem Fleischklopfer etwas flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Füllung in die Mitte der Keule geben, auseinanderstreichen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen und mit Spicknadel und Küchengarn zusammennähen. Die Keule rundherum mit Küchengarn zusammenbinden.
4. Die Möhren und den Sellerie schälen, die restlichen Zwiebeln pellen, alles in große Würfel schneiden. Die Knoblauchknolle halbieren.
5. Das restliche Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Keule darin rundherum goldbraun anbraten, anschließend herausnehmen. Das Gemüse und den Knoblauch kräftig im Bräter anbraten, die geschälten Tomaten dazugeben und mit dem Weißwein aufgießen. 3/4 der Kräuter dazugeben, aufkochen und die Keule wieder in den Bräter legen.
6. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Einschubleiste l Stunde, 40 Minuten garen, dabei häufig mit der Flüssigkeit begießen.
7. Die Lammkeule aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhenlassen. In der Zwischenzeit die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die restlichen Krauter hacken, in die Sauce geben, aufkochen, salzen und pfeffern. Die Keule in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
