1. Für die Hippen die Mandeln in der Moulinette fein mahlen. Mit Zucker und Orangensaft verrühren, das Mehl hineinsieben und das Eiweiß unterrühren. Mit Salz und Orangenschale würzen. Die Masse l Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.
2. 1/3 der Hippenmasse auf einem Stück gefettetem Backpapier dünn zu einem Kreis (26 cm 0) ausstreichen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 5-7 Minuten backen. Den Kreis mit einem Messer vierteln, vorsichtig vom Papier lösen und jedes 1/4 zu einer Tüte drehen: Die Hippen lassen sich am besten biegen, solange sie noch warm sind. Sind sie zu kalt geworden, legen Sie den Teig noch einmal kurz in den Backofen und formen ihn anschließend. Dann die Tüten kalt werden lassen. Die restliche Masse ebenso backen und formen.
3. Die Kuvertüre hacken und in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen. Jede Tüte innen mit Kuvertüre ausstreichen, damit sie beim Füllen nicht aufweicht.
4. Für die Mousse den Ricotta in einem feinen Sieb im Kühlschrank mindestens 4 Stunden abtropfen lassen. Zitronat und Orangeat mit Rum begießen und marinieren, bis der Ricotta abgetropft ist. Die Pistazienkerne hacken.
5. In einer Schüssel Ricotta, Zitronat, Orangeat, Zitronensaft und Pistazienkerne mischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
6. Die Eier mit 175 g Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad ungefähr 5 Minuten schaumig aufschlagen, aus dem Wasserbad nehmen und kaltschlagen. Die Eimasse unter die Ricottamasse heben, die Gelatine tropfnaß bei milder Hitze auflösen und unterheben. Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Eier-Ricotta-Masse arbeiten. 4 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
7. Die Orangen wie Äpfel schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen, dann die Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen. Die Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Mit den Orangenfilets mischen und mit dem Marsala und dem restlichen Zucker 30 Minuten durchziehen lassen.
8. Die Mousse mit einem Spritzbeutel in die Cannoli füllen und mit dem Orangen-Erdbeer-Salat servieren.
