Kartoffeln waschen und in Wasser weich kochen. Inzwischen Speck in dünne Streifen teilen. Den Rukola verlesen, die harten Stiele abtrennen. Blättchen waschen und trockenschleudern. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und sehr fein würfeln.
Für das Dressing Essig, Senf, etwas Salz, Pfeffer und das Öl kräftig verquirlen. Tomatenwürfel einrühren.
Kartoffeln pellen, warm in Scheiben schneiden. Mit Rukola, Speck und dem Dressing mischen. Parmesan aufstreuen.
Zubereitung: 40 Min.; Pro Portion: 500 kcal; KH: 17 g, F: 43 g, E: 11 g
