Das Fleisch in eine große Schüssel legen. Die Wacholderbeeren, die
Lorbeerblätter und die Salbeiblätter darübergeben und mit dem
Rotwein übergießen. Mit Folie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank
marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier
trockentupfen. Knochen auslösen und Fleisch beiseite stellen. Die
Marinade durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit und die Gewürze
getrennt voneinander aufbewahren.
Die Hälfte vom Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und den Knochen 10
Min darin anbraten. Die Zwiebelwürfel, die zerdrückte Knoblauchzehe,
die Möhren- und die Selleriestücke zufügen und bei schwacher Htize 2
Min unter ständigem Rühren Farbe nehmen lassen. Tomaten sowie
Gewürze aus der Marinade und das Tomatenmark dazugeben und alles
zusammen garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Wildfond und 1/4 l der Marinade zugießen und das Ganze etwa 3
Stunden schmoren lassen, dabei nach und nach die restliche Marinade
zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce durch ein
Sieb streichen.
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in dem restlichen Öl
kräftig anbraten. Mit der Sauce ablöschen und in den restlichen Öl
kräftig anbraten. Mit der Sauce ablöschen und 20 Min achmoren.
Für die Gnocchi die Kartoffeln in der Schale 30 Min kochen, pellen
und noch heiß zerdrücken.
Für den Gnocchiteig die zerdrückten Kartoffeln mit dem Mehl und den
Eiern auf eine Arbeitsfläche geben. Die Zutaten rasch miteinander
verkneten, bis ein geschmeidiger glatter Teig entstanden ist.
Aus dem Teig 2 cm dicke Stränge rollen. Diese nebeneinanderlegen und
3 cm lange Stücke abschneiden. Jedes Teigstück über eine Raspel
abrollen, dabit sich das Gittermuster eindrücken kann.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi
partieweise hineingeben. Sobald sie an der Oberfläche aufsteigen,
mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen und warm stellen. Auf
einem vorgewärmten Teller anrichten und das Fleisch mit der Sauce
darüber geben.
