Den Lauch putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Dann die Stangen vierteln und quer in feine Scheiben schneiden. Den Mangold putzen und waschen. Die Blätter und die Stiele voneinander trennen. Die Blätter in feine Streifen schneiden. Lauch und Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Dann in eine Schüssel umfüllen.
Den Knoblauch pellen und fein hacken. Den Ricotta, das Eigelb, etwas Muskat und den Knoblauch zugeben und vermengen.
Die Butter in einem Topf zerlassen und den Reis darin glasig anschwitzen. Die Hälfte des heißen Fonds zugießen und den Reis bei mittlerer Hitze unter wiederholtem Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den restlichen Fond angießen und unter erneutem Rühren weiter köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Pancetta in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn der Reis nach 15 -18 Minuten gar ist, in der Mitte aber noch einen festen Kern hat, salzen. Gut umrühren, vom Herd nehmen und den Parmesan untermischen. Die Ricotta-Mangold-Masse unterheben und mit Pfeffer abschmecken.
Die Butter in vier Stücke teilen. Den Risotto zusammen mit dem Pancetta, der Butter und dem Parmesan anrichten und servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 24 g Eiweiß, 33 g Fett, 75 g Kohlenhydrate, 694 kcal (2921 kJ); 6,2 BE.
