Das Huhn innen und außen unter fließendem kalten Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in 8 -10 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel pellen, die Möhren schälen, den Staudensellerie putzen, alles in sehr kleine Würfel schneiden.
ln einer entsprechend großen Kasserolle das Olivenöl und 40 g Butter erhitzen. Die Hähnchenteile darin rundherum goldbraun anbraten. Das Gemüse zufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark mit dem Wein, verrühren und angießen. Würzen und zugedeckt bei nicht zu starker Hitze 15 -20 Minuten schmoren. Den Reis zugeben und untermischen. Etwa 300 ml heißen Geflügelfond angießen und bei reduzierter Hitze köcheln lassen, dabei öfters umrühren. Nach und nach den restlichen heißen Geflügelfond angießen.
Die Petersilie unterrühren und nochmals abschmecken. Zum Schluss die restliche Butter und den Parmesan untermischen.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion (bei 6 Portionen) ca.: 40 g Eiweiß, 40 g Fett, 42 g Kohlenhydrate, 697 kcal (2917 kJ); 3,5 BE.
