Zwiebeln schälen, würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Möhren und Sellerie schälen und würfeln. Petersilie waschen, 1/2 Bund grob hacken. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Hälfte Knoblauch darin anbraten. Tomatenmark darin kurz anschwitzen. Bräter vom Herd nehmen.
Fleisch waschen, trocken tupfen, feine Silberhaut eventuell mehrmals vorsichtig einschneiden. Fleisch mit Garn umwickeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin je Seite ca. 3 Minuten anbraten, herausnehmen, auf das Gemüse im Bräter setzen.
Bratsatz in der Pfanne mit Wein ablöschen und loskochen. Tomaten, Fond und Lorbeer zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und über das Fleisch geben. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) 2-3 Stunden schmoren. Mandeln ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Übrige Petersilie hacken. Mit Rest Knoblauch, Zitronenschale und Mandeln mischen. Alles anrichten. Gremolata darüberstreuen. Dazu schmeckt Polenta.
Zubereitungszeit: ca. 3 Std. Pro Portion: ca. 750 kcal E 68 g, F 35 g, KH 23 g
