Petersilie, Thymian und Oregano waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
Butter, Paniermehl, Parmesan, Senf, gehackte Kräuter und Schalottenwürfel verrühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen, dann zwischen zwei Bögen Backpapier geben und glatt streichen. Bis zur Verwendung in den Tiefkühlschrank legen.
Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelwürfel darin unter gelegentlichem Wenden in 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Inzwischen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Wirsing putzen, vierteln und vom Strunk befreien, dann in Streifen schneiden und waschen. Die Gemüsebrühe in einem großen Topf erhitzen und den Wirsing darin etwa 10 Minuten garen.
Die Kalbsmedaillons waschen, trocken tupfen und rundherum salzen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei großer Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Die gekühlte Kräuterkruste auf Größe der Medaillons zuschneiden. Die Medaillons damit belegen dann in eine ofenfeste Form geben und 10 Minuten im vorgeheizten Backofen gratinieren.
Die getrockneten Tomaten abtropfen lassenund in feine Streifen schneiden. Den Wirsing abgießen und abtropfen lassen, dabei 125 ml Brühe auffangen. Das übrige Öl in einem Topf erhitzen. Das Mehl dazugeben und darin anschwitzen. Die aufgefangene Brühe und die Milch dazugeben und alles aufkochen lassen. Die Sauce 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Sahne, Wirsing und getrocknete Tomaten dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gratinierte Kalbsmedaillons mit den gebratenen Zitronenkartoffeln und dem Wirsinggemüse anrichten und sofort servieren.
Zubereitungszeit 115 Minuten
