1. Mehle mit ca. 1/2 TL Salz mischen. Ei, Öl und 50-60 ml lauwarmes Wasser verquirlen, dazugießen. Zum Teig kneten, in Folie 30 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen Mangoldblätter (Stiele anderweitig verwenden) waschen, trocken schütteln, fein hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln, in 1 EL Butter andünsten. Mangold zugeben, unter Rühren zusammenfallen lassen. Abtropfen lassen, ausdrücken. 2 EL Käse fein reiben, mit Quark bzw. Kartoffel unter den Mangold mischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
3. Teig auf wenig Mehl oder mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Kreise (0 6-8 cm) ausstechen, Füllung in die Mitte geben. Teigränder mit etwas Wasser anfeuchten, Teig über die Füllung klappen, Ränder sorgfältig andrücken.
4. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Schlutzkrapfen darin portionsweise 3-4 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen. Schlutzkrapfen in zerlassener übriger Butter (90 g) schwenken, mit Pfeffer, Muskat würzen. Rest Käse (ca. 35 g) hobeln. Pasta mit Käsespänen und frischem Grün anrichten.
Pro Portion: 545 kcal/2290 kJ 48 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 32 g Fett
Dazu passt: ein Pinot bianco aus Venetien.
