Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Karotten schälen und grob raspeln. 2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Karottenraspel und Lorbeerblatt dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, salzen und pfeffern und alles etwa 15 Minuten kochen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen.
Inzwischen die Aubergine waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Aubergine darin von allen Seiten anbraten. 3 EL Wasser und etwas Salz zugeben und die Aubergine bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen.
Braunen Zucker und Zimt zu den Auberginenwürfeln in die Pfanne geben. Den Zucker leicht karamellisieren lassen und die Auberginenwürfel mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Ziegenfrischkäse glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hackeft.
Die Karottensuppe mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Sherry abschmecken. Auf 4 Teller verteilen und die Auberginenwürfel dazugeben. Den Ziegenfrischkäse in Nocken auf die Suppe setzen, Suppe mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
