Die Sellerieknolle schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher 18 Kreise im Durchmesser des Rehfilets ausstechen. Die Selleriekreise in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, je eine Prise Zucker und Salz und 15 g Butter hinzufügen und bis zum vollständigen Verdampfen des Wassers kochen (10-12 Minuten). Den restlichen Sellerie 10 Minuten kochen, pürieren, abwiegen und pro 100 g Sellerie 20 g Butter und 10 ml Sahne unterrühren. Dann das Püree warm stellen. Das Rehfilet pfeffern, salzen und in einer Pfanne in etwas Öl mit den Kräutern 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten. Dann 6 Minuten im Backofen bei 230°C weitergaren; es soll noch blutig sein (40-42°C Kerntemperatur). Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf einen Rost legen, einen Teller darunter stellen und das Fleisch abtropfen lassen. Die Pfanne von Kräutern und Öl reinigen und dann den Rohrzucker darin karamellisieren lassen. Nun Essig, Cassis-Likör und Wein angießen und zu einer sirupartigen Sauce einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, die Heidelbeeren und den aufgefangenen Fleischsaft untermischen. Das Fleisch in 18 Scheiben schneiden und pro Gast 3 Scheiben abwechselnd mit 3 Scheiben Sellerie geschichtet anrich-ten. Auf jeden Teller drei Nocken Selleriepüree und etwas heiße Sauce geben.
