Die Zwiebel hacken, den Schinken in feine Streifen schneiden und beides mit einem Lorbeerblatt 2-3 Minuten in einem Esslöffel Olivenöl anbraten. Dann 120 ml Wein angießen und ca. 10 Minuten einkochen lassen.
Inzwischen die Topinambur-Wurzeln schälen und fein würfeln.
Wenn der Wein eingekocht ist und der Sud zu brutzeln beginnt, den Schinken herausnehmen und beiseite stellen. Die Topinambur-Würfel dazugeben und 2 Minuten anbraten, dann 2 Kellen Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Deckel auflegen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Hälfte der Topinambur-Würfel pürieren und mit den übrigen Würfeln und dem Schinken vermengen (Farce). Abkühlen lassen.
Den Filloteig in 12 Quadrate von 15 cm Seitenlänge schneiden. 6 davon mit zerlassener Butter bestreichen, mit den übrigen 6 Quadraten belegen und diese mit den verquirlten Eiern bepinseln. Auf jedes Quadrat einen Esslöffel von der Farce setzen und aufrollen; die Enden mit Ei bepinseln und einschlagen. Die Röllchen auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen, nochmals mit Ei bepinseln und ca. 15 Minuten bei 180 °C im Backofen backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.
Zubereitung ca 1 Stunde, mittelschwer
Unser Tipp: Wenn die Filloteigblätter vor dem Übereinanderlegen mit zerlassener Butter oder Wasser bestrichen werden, wird der Teig luftiger und leichter. Beim Backen entweicht dadurch nämlich Dampf, der die einzelnen Teigschichten voneinander trennt. Das Ei, das beim Caren gerinnt, darf dagegen nur auf die Oberfläche oder die Innenseite der Röllchen, nicht aber zwischen die einzelnen Teigschichten gestrichen werden, da es den Teig sonst zu schwer macht.
Dazu passt ein leichter trockener Rotwein | Valle d'Aosta Gamay | Corti Benedettine del Padovano Merlot 11 Terreni di Sanseverino Rosso
