Den Lauch putzen, die dunkelgrünen Blätter abschneiden und in Stücke schneiden. Waschen, abgießen und in einen Topf geben. Zu zwei Dritteln mit Wasser bedecken, eine Prise Salz, 6 Esslöffel Olivenöl und die vom Salz abgewaschenen, gehackten Kapern zugeben; zugedeckt ca. 15 Minuten bzw. solange, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fett zu brutzeln beginnt, bei mittlerer Hitze andünsten.
Inzwischen die Dorade ausnehmen: dazu den Fisch von den Kiemen bis zum After einschneiden, die Rücken- und Schwanzflossen abschneiden. Dann waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Den Fisch mit einem Stückchen Zitronenschale und einem Stängel Petersiliefüllen, salzen und auf ein Bettaus gedünstetem Lauch (ca. die Hälfte) auf einen großen Bogen Pergamentpapier legen.
Den übrigen Lauch auf dem Fisch verteilen, etwas gehackte Petersilie und Zitronenschale, die in Scheiben geschnittenen geschälten Tomaten, eine Prise Salz und etwas Pfeffer darauf geben; das Papier zu einer Hülle verschließen und auf ein Backblech geben.
Das Ganze ca. 35 Min. bei 180 °C im Backofen garen.
Die Hülle mit dem Fisch aus dem Ofen nehmen, etwas öffnen und die Dorade heiß servieren. Erst bei Tisch filet-tieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde, einfach
Dazu passt ein trockener Weißwein mit blumigem Bouquet | Trentino Sauvignon | CinqueTerre Costa de Sera | Frascati Superiore
