Die Petersfische filettieren, häuten und in Stücke schneiden. Die Abschnitte 20 Minuten mit einer Stange Staudensellerie, 1 Zwiebel und einer Möhre in 1 Liter Wasser kochen (Fischbrühe). Zwei Schalotten, eine Möhre und eine Stange Staudensellerie würfeln und zusammen mit einer Zehe Knoblauch 5 Minuten in 25 g Butter anbraten; 500 ml Fischbrühe angießen, auf die Hälfte einkochen lassen, 100 ml Wein zugeben und bei großer Hitze 5 Minuten weiter kochen. Die Knoblauchzehe herausnehmen, salzen und zu einer Sauce pürieren.
Die Semmelbrösel,diegemahlenen Mandeln,75 g weiche Butter, etwas gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer miteinander vermengen (Mandelmasse). Die Mandelmasse auf den Fischfilets verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und 5 Minuten bei 250 °C im Ofen überbacken, Mit der Sauce servieren.
Zubereitungszeit ca 1 Stunde, mittelschwer
Dazu passt ein trockener Weißwein mit blumigem Bouquet |
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