1. Mit einem sehr scharfen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbshüfte schneiden.
2. Die Sellerieknolle, die Möhren und die Hälfte der Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die anderen Kartoffeln 20 Minuten in der Schale garen.
3. Die gekochten Kartoffeln pellen, in eine Schüssel geben und mit der zerbröckelten, aus der Haut gedrückten Bratwurst, Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt und Muskatnuss vermengen.
4. Die gewürfelten Kartoffeln 10 Minuten mit einer Schalotte und einem Rosmarinzweig (beides gehackt) in 20 g Butter anbraten. Zu der Bratwurstmasse geben und alles mit einem Ei, einem Esslöffel Parmesan, Salz und Pfeffer verkneten (Farce).
5. Das Kalbfleisch mit dieser Farce füllen und mit Küchengarn zunähen; salzen und pfeffern.
6. Das Fleisch mit der gewürfelten Sellerieknolle, den gewürfelten Möhren, 3 Lorbeerblättern, einer grob gewürfelten Zwiebel, dem gewürfelten Bauchspeck, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine große Kasserolle geben. Den Deckel auflegen und das Ganze ca. 40 Minuten bei 200 °C im Ofen garen. Dann einen Viertelliter Wein angießen, wieder in den Ofen schieben und nochmals zugedeckt 40 Minuten garen. Der Braten ist fertig, wenn die Kerntemperatur (d. h. die Temperatur im dicksten Teil) 75 °C erreicht hat. Den Braten mit gehackten Salbei- und Petersilieblättchen garnieren und noch heiß servieren. Das Gemüse als Beilage dazu reichen.
Zubereitungszeit ca 2 Stunden, mittelschwer
