Fleisch trocken tupfen und sehr fein hacken. Wurstbrät aus der Haut drücken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch und Brät darin ca. 2 Minuten anbraten. Fond angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren.
Salat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abgießen, abschrecken, hacken. Mit der Fleischmasse mischen, abkühlen lassen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren. 20 g Käse reiben. Mit 1 Ei unter die Masse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten kalt stellen.
400 g Mehl, 4 Eier, 1 Prise Salz und 4-6 EL lauwarmes Wasser erst mit dem Handrührgerät, dann mit den Händen ca. 15 Minuten verkneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 25 Minuten ruhen lassen.
Teig in 6 Portionen teilen und jeweils ca. 1 mm dick ausrollen. Nudelplatten mit Mehl bestäubt ca. 5 Minuten ruhen lassen. In ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Auf je eine Hälfte der Teigstreifen im Abstand von ca. 3 cm je 1 TL Füllung setzen. Ränder mit Wasser bestreichen. Freie Teighälfte darüberschlagen. Zwischenräume und Ränder mit den Fingern andrü-cken, dann mit einem Teigrädchen oder Messer auseinanderschneiden. Nudeln mit Mehl bestäubt am kühlen Ort ca. 3 Stunden trocknen lassen.
Nudeln in ca. 31 kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Abtropfen lassen. Butter erhitzen, mit Salz würzen. Nudeln darin schwenken. Anrichten und Rest Parmesan darüberhobeln. Getränke-Tipp: trockener Weißwein, z. B. Roero Arneis.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 Std. KÜHL-/RUHE-/TR0CKENZEIT ca. 4 Std. PORTION ca. 810 kcal 45 g E • 36 g F • 72 g KH
