Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Paprikaschoten vierteln, Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände entfernen, die Viertel in dünne Streifen schneiden. Zucchini von Blüten- und Stielansatz befreien, längs vierteln und quer in Scheiben schneiden. Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen (letztere durch ein feines Sieb passieren, den Saft dabei auffangen), das Fruchtfleisch würfeln. Peperoni längs halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen, die Hälften fein würfeln. Oliven in Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin unter gelegentlichem Rühren farblos anschwitzen. Den Reis bei mittlerer Hitze auf einmal dazu schütten und sofort umrühren, der Reis darf nicht am Boden ansetzen. Den Reis unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Weder Zwiebeln noch Reis dürfen Farbe nehmen. Mit dem Wein ab-löschen. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend absorbiert hat.
Etwas heißen Fond angießen, dabei ständig rühren. Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist, Fond und Tomatensaft nachgießen. Den Risotto in 15-18 Minuten fertigkochen, in den letzten 8 Minuten Paprika, Zucchini, Tomaten, Peperoni und Oliven unter den Reis mischen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Parmesan und Butter untermischen. Risotto anrichten, mit Parmesan bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit 40 Minuten pro Portion ca.: E: 10 g; F: 24 g; KH: 29 g
