Damit die Nudei eine gleichmassig grüne Farbe bekommt, mischt man Eier und Spinat mit der Küchenmaschine. Das Mehl auf einer Arbeitsfläche ausstreuen oder in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken, die so tief sein sollte, dass sie die Ei-Mischung aufnehmen kann. Die Spinat-Ei Mischung in die Vertiefung geben und mit einer Messerspitze von außen nach innen mit dem Mehl zu einer dicken Masse vermischen.
Mit den Fingerspitzen einer Hand das restliche Mehl einarbeiten, eventuelle kleinere Klümpchen durch ein Sieb geben.
Die feuchten Klümpchen im Sieb und das Mehl auf der Oberfläche arbeitet man in die Teigkugel ein, die trockenen Klümpchen entfernt man. Das Ziel ist eine feste, ausreichend elastische Kugel. Bleibt Teig an den Händen kleben, arbeitet man nur solange Mehl ein, bis der Teig nicht mehr klebt - nicht zu viel Mehl nehmen! ist der Teig trocken und rissig gibt man ihn in eine Schüssel und fügt dann tropfenweise Wasser hinzu.
So lange kneten, er wieder weicher wird, das dauert so zwischen 5 und 10 Minuten.
Luftbläschen im Teig sind Zeichen dafür, dass der Teig gut ist. Die Teigkugel auf einer mit Mehl bestäubten Fläche oder einem Küchentuch für etwa 20 min ruhen lassen, eine Schüssel darüber stülpen. Alternativ kann man sie auch mit Mehl bestäuben und in Klarsichtfolie wickeln,-so dass sie nicht austrocknet. Die Arbeitsfläche mit der Messerspitze sorgfältig von jeglichen Mehl- und Teigresten säubern und mit einem feuchten Tuch abwischen. Nach 20 min kann der Teig weiterverwendet werden.
35 Minuten plus Ziehzeit für den Teig 10 Minuten
