Das Gemüse (Sellerie, Zwiebel, Aubergine, Paprika, Zucchini) waschen, putzen und würfeln. Die Oliven in kleine Stückchen schneiden. Das Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Zuerst die Auberginenwürfel scharf anbraten, bis sie glasig sind. Danach die anderen Gemüsewürfel sowie die Zitronenthymianblätter zugeben und unter Rühren 10 Minuten schmoren. Anschließend die Olivenstückchen zugeben. Das Tomatenmark mit dem Essig und dem Apfeldicksaft verrühren, über das Gemüse gießen und unterrühren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 5-8 Minuten schmoren lassen (Vorsicht, das Gemüse hängt jetzt leicht an! Bei Bedarf etwas Wasser zugießen!). Die Basilikumblätter fein hacken und unter das Gemüse rühren. Das Gemüse auf leicht angewärmte Teller verteilen und mit den Pinienkemen garnieren.
In Italien wird zu diesem Gericht Baguette gereicht
