500 g Möhren
1 kleiner Blumenkohl (ca. 500 g)
750 g Broccoli
500 g zarte grüne Bohnen
750 g Fenchel (kleine Knollen)
1 Staudensellerie
Salz
750 g Frühlingszwiebeln
750 g Zucchini
5/8 l Olivenöl
knapp 1/2 l Weißweinessig
Pfeffer (a. d. Mühle)
2 Dosen Artischockenherzen (à 240 g EW)
6 hartgekochte Eigelb
3 altbackene Brötchen
4 Bund glatte Petersilie
2 Bund Basilikum
200 g Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
1 Glas grüne Oliven (85 g EW)
2 Gläser Sardellenfilets (à 45 g EW)
1 Kopfsalat
2 Köpfe Radicchio (ersatzw. anderen Blattsalat oder Blattspinat)
10 frische Jakobsmuscheln
Saft von 2 Zitronen
10 große Riesengarnelen
1,5 kg Kabeljau
12 Scheiben Toastbrot
1 Glas Steinpilze in Öl (200 g EW)
6 hartgekochte Eier
1 gekochte Languste (ca. 1 kg)
1 Glas schwarze Oliven (85 g EW)
2 Zitronen (in Spalten, unbehandelt)

1. Am Vortag Möhren putzen, schälen und längs in Streifen schneiden. Blumenkohl und Broccoli putzen, waschen und in Röschen zerteilen. Grüne Bohnen waschen und putzen und einmal quer durchschneiden. Fenchelknollen putzen, waschen und vierteln. Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Die vorbereiteten Gemüse einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren (sie sollten nicht mehr roh sein, aber noch »Biß\" haben). Die Gemüse getrennt abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und längs halbieren. Zucchini putzen, waschen und längs vierteln. Die Gemüse abdek-ken und kalt stellen.

2. 5 El Öl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen, die Frühlingszwiebeln zugedeckt in 2-3 Minuten darin weichdünsten. Mit dem Öl in eine Schüssel geben. In 5 El Öl die Zucchini zugedeckt 6-8 Minuten dünsten, mit dem Öl in eine andere Schüssel geben. Die beiden Gemüse mit jeweils 4 El Essig, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.

3. Die abgetropften Artischocken halbieren. 1/4 l Essig, Salz, Pfeffer und 1/4 l Öl zu einer Marinade verquirlen. Die gekochten Gemüse - nach Sorten getrennt - und die Artischocken mit Marinade übergießen und zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.

4. Für die Sauce die hartgekochten Eigelb durch ein Sieb streichen. Brötchen entrinden und in Wasser einweichen. Petersilie und Basilikum von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Pinienkerne durch die Mandelmühle drehen. Knoblauchzehen pellen und durchpressen. Die Hälfte der grünen Oliven entkernen.

5. Eingeweichte und ausgedrückte Brötchen, 8 abgespülte Sardellenfilets und die entkernten Oliven mit dem Mixstab des Handrührers zerkleinern. Eigelb, Petersilie, Basilikum, Pinienkerne und Knoblauch zugeben und mit den Quirlen des Handrührers mischen. 1/4 l Olivenöl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugeben, weiterrühren, bis eine dicke Sauce (mit der Konsistenz von Mayonnaise) entsteht. Mit Salz, Pfeffer und 4 El Weißweinessig abschmecken, Sauce kalt stellen.

6. Am nächsten Tag Kopfsalat und Radicchio putzen, waschen und in Küchenpapier eingewickelt in das Gemüsefach des Kühlschranks legen. Die Jakobsmuscheln in Salzwasser mit Zitronensaft 4-5 Minuten pochieren, herausnehmen, abgedeckt kalt stellen. Mit einem spitzen Messer den Darm aus den Riesengarnelen ziehen, Garnelen im selben Wasser 5-6 Minuten (je nach Größe) pochieren. Kabeljau in siedendes Salzwasser mit Zitronensaft legen, vom Herd nehmen und zugedeckt im Sud auskühlen lassen. Das Toastbrot entrinden und 20 Minuten im Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 10-12 Minuten) trocknen.

7. 1 Stunde vor dem Servieren alle Zutaten griffbereit stellen. Die restlichen Sardellenfilets abspülen und abtropfen lassen. Steinpilze auf ein Sieb zum Abtropfen geben. Die gekochten Eier vierteln. 3 El Essig mit 6 El Wasser mischen. Den pochierten Fisch häuten, von den Gräten lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Riesengarnelen aus der Schale brechen (die Schwanzflossen dranlassen). Die gekochte Languste der Länge nach halbieren (evtl. vom Fischhändler machen lassen). Das Langustenfleisch in dicke Scheiben schneiden, die Panzerhälften beiseite legen.

8. Eine große ovale Platte mit dem getrockneten Toast belegen, das Essig-Wasser-Gemisch darüberträufeln. Die gegarten Gemüse dekorativ aufbauen. Dazwischen Kopfsalat- und Radicchioblätter schichten. Das Langustenfleisch, die Riesengarnelen, den pochierten Fisch, die Eiviertel und Pike, die Sardellen und die grünen und schwarzen Oliven darauf verteilen. Die Jakobsmuscheln mit Zitronenspalten in Salatblättern rundherum legen. Einen Teil der Sauce darübergießen, den Rest extra dazu reichen. Den Langustenpanzer zusammensetzen und den Cappon damit garnieren.