Kalbfleisch in 3 l kochendes Salzwasser geben. Die Möhren-, Sellerie- und Zwiebelwürfel, sowie Lauchscheiben, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und Pfefferkörner dazugeben. Bei milder Hitze ca. 1 1/2 Stunden ziehen und in dem Sud abkühlen lassen.
Die restlichen Kräuter mit dem Öl verrühren. Kalbfleisch darin wenden und einlegen, mit Meersalz bestreuen und im Kühlschrank 1/2 Stunde ziehen lassen.
Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß geben. Mit dem Schneidstab des Stabmixers langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Dann Eigelbe, Thunfisch und Sardellen daruntermixen. Schließlich noch 4-6 EL der abgekühlten Kalbsbrühe dazugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Cornichons und Kapern zugeben und mit Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen. Mit Zitronenscheiben garnieren und nach Belieben mit Tomaten und Salat anrichten.
