1. Die Auberginen waschen, mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Gas Stufe 2, Umluft 160°C) etwa 40 Minuten backen.
2. In der Zwischenzeit die Maltagliati zubereiten. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier und eine Prise Salz hineingeben. Alle Zutaten rasch zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
3. Die Kirschtomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, entkernen und hacken. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und das Fruchtfleisch ausschälen. Die Petersilie waschen, trockentupfen und ebenfalls fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Das Fruchtfleisch der Auberginen zugeben und kurz dünsten, dabei mit einem Holzlöffel in Stückchen zerteilen. Tomaten hinzufügen, mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer würzen und alles 5 Minuten köcheln lassen.
5. In der Zwischenzeit den Teig dünn ausrollen und mit einem gezackten Teigrädchen Rauten ausschneiden. Die Maltagliati auf einer bemehlten Arbeitsfläche trocknen lassen.
6. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Maltagliati darin bißfest kochen. Die Nudeln abgießen und gut mit der Auberginenmischung vermengen. Alles mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort heiß servieren.
