1. Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz darauf streuen. Eine Mulde eindrücken, frische Hefe hineinbröckeln. Mit 7 EL Wasser verrühren. Etwas Mehl darüberstreuen, anschließend 15 Minuten gehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse zeigen.
2. Mehl, Hefeansatz oder Trockenhefe, übriges Wasser und - falls im Rezept angegeben - Olivenöl zu einem elastischen Teig verkneten. Wenn er klebt, noch etwas Mehl unterarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. Weiterverarbeiten wie in den einzelnen Rezepten angegeben. Wird die Pizza nicht in einer Spezialform, sondern auf einem Blech gebacken, rundum einen kleinen, etwas höheren Rand formen, der beim Belegen ausgespart wird. Falls im Rezept nichts anderes angegeben ist, die Pizza (oder Calzone bzw. das Pizzabrot) im Ofen auf der zweiten Schiene von unten backen.
