1. Fett vom Rindfleisch abschneiden. Fleisch, Zunge und Poularde waschen.
2. Zwiebeln schälen, 2 davon achteln. Schalotten schälen. Sellerie und Möhren putzen, waschen, würfeln. Kräuterblätter von den Stielen zupfen und beiseite legen.
3. Fleisch, Zunge, Poularde, Zwiebelachtel, je ein Drittel von Schalotten, Sellerie und Möhren sowie Kräuterstiele und Gewürze in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken, kräftig salzen. Langsam im offenen Topf zum Sieden bringen. 3 -4 Stunden bei kleiner Hitze köcheln.
4. Übriges Gemüse in ein Küchentuch einbinden. Etwa 1 Stunde vor Ende der Garzeit in die Brühe geben und mitgaren.
5. Fleisch herausnehmen und aufschneiden. Auf einer Platte anrichten, mit etwas Brühe beträufeln. Mit dem im Tuch gegarten Gemüse umlegen und mit den beiseite gelegten Kräuterblättchen bestreuen.
6. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, getrennt zu Fleisch und Gemüse reichen.
