1. Für die Füllung den Spinat putzen, gründlich waschen und in einer beschichteten Pfanne zusammenfallen lassen. Aus der Pfanne nehmen, hacken, in die Pfanne zurückgeben und unter ständigem Rühren die restliche Flüssigkeit verkochen lassen. Den Spinat abkühlen lassen.
2. Ricotta und Mascarpone in eine Schüssel geben und cremig rühren. Den Spinat, das Ei, den Parmesan, eine Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuß hinzufügen und alles gut vermischen.
3. Teig dünn ausrollen. Ei verquirlen und die Hälfte des Teigs damit bepinseln. Mit einem Teelöffel die Füllung in regelmäßigen Abständen auf dieser Hälfte verteilen. Die andere Teighälfte darüberklappen und mit den Fingerspitzen um die Füllungen festdrücken. Die Margherite mit einem gezackten Teigausstecher vorsichtig ausstechen.
4. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, die Margherite hineingeben. Die Teigtaschen herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen.
5. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Salbeiblätter darin kurz dünsten. Die Salbeibutter über die Margherite gießen. Zum Schluß das Ganze mit dem geriebenem Parmesan bestreuen und sofort heiß servieren.
