1 Bund Suppengrün putzen, grob zerteilen und zusammen mit Fleisch, Lorbeer, Nelken, der halbierten ungeschälten Zwiebel und 1/2 Bund Liebstöckel in 3 l leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und einmal aufkochen. Offen bei milder Hitze 2 Std. leise kochen lassen. Dabei gelegentlich abschäumen.
Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Das 2. Bund Suppengrün putzen, Porree, Möhren und Petersilienwurzel in Scheiben, Sellerie in Würfel schneiden. 1 1/2 l von der Tafelspitzbrühe abnehmen (Rest für dden Tafelspitz-Eintopf beiseite stellen), durch ein Sieb gießen und in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln darin 10 Min. garen. Dann das Suppengemüse zugeben und weitere 5-8 Min. mitgaren.
Für die Sauce Eigelb mit Zitronenschale, -saft, Weißwein, Salz, Pfeffer und Zucker über einem heißen Wasserbad bis kurz vorm Kochen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. 1/2 Bund Liebstöckelblätter fein hacken. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden (400 g für dden Tafelspitz-Eintopf abnehmen, in Alufolie wickeln). Brühe durch ein Sieb gießen. Das Fleisch mit dem abgetropften Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Liebstöckel bestreuen, mit der Sauce servieren.
