1. Lunge in reichlich kaltem Wasser 1 Std. wässern, abgießen, mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen.
2. Zwiebel und Möhre schälen, in Stücke schneiden. Porree putzen, längs halbieren, abbrausen. Gemüse mit Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Essig dazugeben. Etwa 90 Min. bei schwacher Hitze garen. Lunge herausnehmen, etwas abkühlen lassen.
3. In sehr feine Streifen schneiden, harte Knorpelstücke entfernen.
4. Schmalz und Butter erhitzen, Lunge und Tomatenmark zufügen und kurz andünsten. Mit Kalbsfond ablöschen. Riesling angießen. Etwa 10 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen, Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitungszeit ca 90 Min, Garen ca 100 MIn, etwa 380 kcal pro Person
