1. Für die Esterhäzy-Masse die gemahlenen Nüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei den Zocker und 1 Prise Salz einrieseln lassen. Geiröstete Nüsse und Mehl gut mischen und mit einem Schneebesen unter das Eiweiß heben.
2. Ein Backblech (40x25 cm) mit Backpapier auslegen, die Masse darauf verstreichen und mit den gehobelten Haselnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
3. Für die Füllung die getrockneten Aprikosen fein hacken. Orangensaft aufkochen, die Aprikosen damit übergießen und 20 Minuten beiseitestellen. Marzipan grob raspeln und mit den Aprikosen verkneten, sodass eine streichfähige Masse entsteht.
4. Nussnougat würfeln. Sahne aufkochen, den Topf von der Kochstelle nehmen, den Nougat in der Sahne schmelzen, dabei ab und zu umrühren.
5. Esterhäzy-Boden dritteln, sodass 3 Teigplatten (à 25 x 13 cm) entstehen. Die 1. Teigplatte mit dem Aprikosenmarzipan bestreichen, die 2. Teigplatte daraufsetzen, leicht andrücken und mit 3/4 der Nougatmasse bestreichen. Die 3. Teigplatte mit den gehobelten Haselnüssen nach oben auf die Nougatmasse setzen und leicht andrücken. Esterhäzy-Kuchen 1-2 Stunden kalt stellen.
6. Kurz vor dem Servieren mit einem schweren nassen Messer aus dem Esterhäzy-Kuchen 10 gleich große Schnitten schneiden. Die restliche Nougatmasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. In die Mitte jeder Esterhäzy-Schnitte 1 Tupfen Nougat spritzen und darauf je 1 Goldperle setzen.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Stück 7 g E, 20 g F, 42 g KH = 388 kcal (1625 kJ)
