Für den Brandteig die Milch mit der Butter und dem Salz unter ständigem Rühren aufkochen. Das gesiebte Mehl auf einmal in die Milch schütten und bei mittlerer Hitze weiterrührten, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst und eine weiße Haut den Boden überzieht. Die Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen, dann zunächst das Eigelb zugeben und vollständig unterrühren. Erst wenn sich das Eigelb ganz mit dem Teig verbunden hat, das Ei zugeben und unterrühren, bis ein glatter, sämiger Teig entsteht. Mit Folie bedeckt den Teig im Kühlschrank auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit für die Füllung die Kirschen halbieren. Die Marzipanrohmasse klein würfeln. Die Kirschen, das Marzipan, die Zitronenschale und den Zucker miteinander vermengen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Da der Teig sehr weich ist, muss man ihn immer wieder von der Arbeitsfläche lösen, erneut mit Mehl bestreuen und wenden. So lange wiederholen, bis der Teig etwa 3 mm dick ist. Mit einem gewellten Ausstecher von 8 cm 0 eng nebeneinander Plätzchen ausstechen. Auf jedes der Teigstück einen Teelöffel Sau-erkirschfüllung geben, die Ränder mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen, zusammenklappen und vorsichtig andrücken.
Das Frittierfett auf 160° C erhitzen. Die Krapfen darin portionsweise frittieren, bis sie sich aufwölben und fast zu platzen scheinen. Das dauert etwa 4 Minuten.
Für das Sabayon die Eigelbe, das Ei, den Zucker, den Zimt und das Salz mit einem Schneebesen in einer Rührschüssel cremig rühren. Die Schüssel auf ein Wasserbad setzen, dessen Wasser knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird.
Den Marsala zur Eigelb-Zucker-Mischung gießen und die Soße mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis sie ungefähr das Doppelte an Volumen erreicht hat. Die Krapfen auf Tellern mit dem Zimt-Sabayon anrichten. Mit Puderzucker besieben, mit Sauerkirschen garnieren. Sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Portion ca.: 15 g Eiweiß, 42 g Fett, 69 g Kohlenhydrate, 739 kcal (3094 kJ).
