Für den Nudelteig die beiden Mehlsorten mit dem Salz mischen, Ei, Olivenöl und Wasser zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, bei Bedarf weiteres Wasser zugeben. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit für die Füllung den Spinat putzen, in Salzwasser blanchieren, bis er zusammenfällt. Abgießen, in Eiswasser abschre-cken und abtropfen lassen. Sehr gut ausdrücken, dann fein hacken. Die Kräuter untermischen.
Die Zwiebel pellen und fein würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten.
Das Mehl darüberstreuen und anschwitzen, ohne es Farbe nehmen zu lassen. Die Milch unter Rühren angießen, aufkochen und in etwa 20 Minuten sämig einkochen lassen. Den Spinat in die Soße einrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den Parmesan untermengen. Die Mischung vom Herd nehmen.
Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und mit einem glatten runden Ausstecher von etwa 8 cm 0 Teigkreise ausstechen. Jeweils Vz EL Spinatmasse in die Mitte jedes Teigkreises setzen. Die Teigränder mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen, dann die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen. Die Ränder mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Teigtaschen einlegen und in dem sprudelnd kochenden Wasser etwa 10 Minuten garen. Mit einem Sieblöffel herausheben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Parmesan bestreuen und mit der zerlassenen Butter beträufeln. Sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Portion ca.: 19 g Eiweiß, 26 g Fett, 48 g Kohlenhydrate, 501 kcal (2100 kJ); 4,0 BE.
