1. Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Mit 1/2 TL Salz mischen, ziehen lassen. Eigelb, Zitronensaft und Senf in einem hohen Mixbecher verrühren. Öl zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl untermixen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht. Joghurt und Creme fraiche unterrühren.
2. Gurke im Sieb abtropfen lassen. Meerrettich schälen, grob raspeln, mit der Gurke unter die Creme rühren. Salzen, pfeffern, Schnittlauch unterrühren.
3. Saiblinge innen und außen abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zitrone heiß waschen, in Scheiben schneiden. Eine weite, hohe Pfanne mit Zitronenscheiben sowie Dillstielen auslegen. Wein und Fond angießen, aufkochen. Fische hineinlegen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten pochieren.
4, Fische aus der Pfanne heben, warm stellen. Zitrone und Dill aus dem Sud entfernen. Sud um die Hälfte einkochen, Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fische mit Remoulade und Butterfond servieren.
Pro Portion: 555 kcal/2340 kJ 8 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 44 g Fett
Als Beilage: Salzkartoffeln.
Dazu passt ein Sauvignon blanc aus Slowenien
