1. Backofen auf 160 Grad (Umluft weniger geeignet) heizen. Zwiebeln abziehen, vierteln. Lauch, Möhren putzen, waschen, grob würfeln. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Schmalz im Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, herausnehmen.
2. Vorbereitete Gemüse im Bräter rösten. Apfelwein, etwas Brühe, Lorbeer, Piment, Nelken dazugeben. Fleisch mit Senf bestreichen, aufs Gemüse setzen. Bräter mit Deckel schließen, Fleisch in ca. 4 1/2 Stunden weich schmoren. Dabei öfter wenden, übrige Brühe angießen.
3. Für die Kruste Schalotten abziehen und fein schneiden, in 2 EL Butter glasig dünsten. Meerrettich schälen, grob raspeln, untermischen. Apfel schälen, entkernen, würfeln, unterheben. Salzen und pfeffern.
4. Fleisch herausnehmen, Krustenzutaten und übrige 3 EL Butter darauf verteilen. Kruste im Ofen knusprig backen. Fond durch Sieb passieren, kräftig einkochen, abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce servieren.
Pro Portion; 905 kcal/3810 kJ 21 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 58 g Fett
Als Beilage; Lauchgemüse und Spätzle oder Schupfnudeln.
dazu passt ein Merlot aus dem Tessin
