FÜR DAS GULASCH
1 kg Kalbfleisch für Gulasch (z. B. aus der Schulter)
2 Zwiebeln
250 g Pilze je nach Saison (z. B. Pfifferlinge, Champignons)
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
1 TL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 TL Paprikapulver (rosenscharf)
125 ml trockener Weißwein
1-2 Lorbeerblätter
1 säuerlicher Apfel
1 EL Mehl
250 g Schlagsahne
125 g Sauerrahm

FÜR DIE BUCHTELN
20 g Hefe
75 ml lauwarme Milch Zucker
ca. 275 g Mehl (Type 550)
Salz
250 g Topinambur (evtl. beim Gemüsehändler vorbestellen; siehe Info unterm Rezept)
75 g Butter und Butter für die Form
1 Zitrone (Bio)
Pfeffer
1 Ei und 1 Eigelb (Eier: Größe M)

1. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, würfeln. Pilze putzen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleischwürfel darin portionsweise kurz anbraten, salzen, pfeffern und wieder aus dem Topf heben.

2. Zwiebeln und Pilze im Bratfett hellbraun braten. Tomatenmark einrühren. Mit Paprikapulver würzen, Wein angießen und fast vollständig einkochen.

3. Fleisch mit Lorbeer in den Schmortopf geben, salzen, pfeffern und knapp mit Wasser bedecken. Fleisch bei kleiner Flitze ca. 90 Minuten sanft schmoren. Dabei gelegentlich etwas Wasser angießen, sodass das Fleisch stets knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.

4. Inzwischen für die Buchteln Hefe mit etwa der Hälfte der Milch sowie mit 1 Prise Zucker verrühren, kurz gehen lassen. Mehl und ca. 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde ins Mehl drücken, Hefemilch hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand verrühren, zugedeckt etwa 10 Minuten gehen lassen.

5. Inzwischen Topinambur putzen, schälen, grob raspeln. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Topinambur darin andünsten. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Von 1/2 Zitrone Schale fein abreiben, Saft auspressen. Topinambur mit Salz, Pfeffer und ca. 1 EL Zitronensaft würzen. Etwas abkühlen lassen.

6. Übrige Milch zum Vorteig geben. Ei und Eigelb ebenfalls dazugeben und alles zu einem glatten, festen Teig verkneten. Topinambur und evtl. noch etwas Mehl unterkneten. Teig zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

7. Teig in 6 Portionen teilen. Jede Portion zur Kugel formen und in eine gebutterte Auflaufform setzen. Restliche Butter (50 g) schmelzen, Teigkugeln damit bestreichen. Weitere 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Buchteln im vorgeheizten Ofen in 20-25 Minuten goldbraun backen.

8. Fleisch aus dem Fond heben, warm stellen. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfel klein würfeln und mit Zitronenschale und evtl. noch etwas Zitronensaft in den Fond geben.

9. Mehl, Sahne und Sauerrahm glatt rühren, unter Rühren zum Fond gießen und kurz köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, Fleisch wieder dazugeben und erhitzen. Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Buchteln servieren.

Pro Portion: 755 kcal/3180 kJ 45 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 42 g Fett