Die Kalbsschnitzel einzeln zwischen Klarsichtfolie flach klopfen, dann zugedeckt kalt stellen.
Für den Salat die Kartoffeln waschen, mit der Schale in Salzwasser etwa20 Minuten kochen. Abgießen, lauwarm abkühlen lassen und die Schale abziehen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und in eine große Schüssel geben. Die Fleischbrühe mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer zu den Zwiebeln geben und alles gründlich mischen. Das Rapsöl und die Petersilie unterrühren. Die Kartoffelscheiben zufügen und alles vorsichtig miteinander vermischen. Die Kalbsschnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Semmelbrösel jeweils auf einen Teller geben, die Kürbiskerne mit den Semmelbröseln mischen. Die Eier in einem tiefen Teller gut verquirlen. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und in der Bröselmischung wenden. Die Panade etwas andrücken.
In einer großen Pfanne die Butter und das Öl erhitzen, die panierten Schnitzel darin auf beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Den Kartoffelsalat nochmals abschmecken. Die Schnitzel mit dem Kartoffelsalat anrichten. Den Salat mit dem Kürbiskernöl beträufeln. Die Schnitzel mit den Preiselbeeren und den Zitronenspalten garnieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, zusätzlich Wartezeit.
Nährwert pro Portion ca.:
51 g Eiweiß, 44 g Fett, 55 g Kohlenhydrate, 824 kcal (3451 kJ); 4,6 BE.
