Auberginen und Bohnen putzen und waschen. Die Auberginen in Seheiben sehneiden, mir Salz bestreuen und etwa 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Bohnen in Salzwasser 10 Minuten garen, dann gut abtropfen lassen.
Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. Die Paprikaschoten und die Zucchini putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Öl erhitzen.
Auberginen trockenlupfen, in heißem Öl goldbraun braten, herausnehmen. 2 EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig werden lassen. Die Kartoffeln zufügen, 15 Minuten braten.
Paprikaschoten nach ca. 10 Minuten mit braten. Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln fein hacken. Die Zitrone heiß waschen. Die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abziehen. Zitronensafi auspressen.
Auberginen, Bohnen und Zucchini zu den Kartoffeln geben, kurz mit erhitzen. Mit Zitronensafi ablöschen. Die Kräuter darunter mischen. Übriges Öl darüber träufeln. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
