Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Die Hälften mit einem Teelöffel aushöhlen und dabei rundherum einen ca. 1 cm breiten Rand stehen lassen. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Würfel und Hälften salzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Füllung die Zwiebeln in Streifen schneiden und 70 g der Walnusskerne hacken. Tomaten waschen, putzen, halbieren und entkernen. Eine halbe Tomate in 8 Spalten schneiden, die restlichen Tomaten klein würfeln.
Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Etwas zum Garnieren beiseite legen. Restliche Nadeln abstreifen und hacken.
2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Min. andünsten. Das Auberginenfleisch in einem Sieb ausdrücken. Mit Tomatenwürfeln. Walnüssen und Rosmarin zu den Zwiebeln geben und ca. 3 Min mitgaren.
Die Paprika-Ziegenkäse-Sauce und das Paniermehl darunter mischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und in die trocken getupften Hälften geben. Die Tomatenspalten und die restlichen Walnusskerne darauf verteilen.
Eine Auflaufform mit 3 EL Olivenöl ausstreichen. Die gefüllten Auberginen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und im Backofen 40-50 Minuten garen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Rosmarin garnieren. Dazu passen Oliven.
