1. Auberginen und Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginen salzen, 20 Minuten ziehen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, längs in schmale Streifen schneiden. Knoblauch pellen, fein würfeln. Tomaten, waschen, trocknen, in eine Pfanne legen, mit 2 El Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer, der Hälfte des Knoblauchs, Thymian und Rosmarin würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 6-8 Minuten ), herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Couscous mit 270 ml Wasser, restlichem Olivenöl, Lorbeer und Salz aufkochen, vom Herd ziehen und 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Minzeblätter in feine Streifen schneiden. Joghurt mit 3/4 der Minze mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Auberginen mit Küchenpapier trockentupfen. Auberginen und Zucchini portionsweise in einer Pfanne mit insgesamt 6 El Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Knoblauch würzen. Essig mit Zitronensaft, restlichem Öl, Salz, Pfeffer. Zucker, restlicher Minze und Petersilie verrühren. Auberginen, Zucchini, Tomaten und Frühlingszwiebeln vorsichtig mit der Marinade mischen. Couscous mit Gemüsesalat und Schafskäse auf einer Platte anrichten. Mit Sumach bestreuen und mit Minzejoghurt servieren.
