Die Zuckerschoten unter kaltem Wasser abbrausen, dann die Enden kappen und die Schoden dritteln. Die Möhren waschen und putzen, dann in dünne Scheiben schneiden. Die tief gekühlten Erbsen kurz untauen lassen.
Die Zuckerscholen und die Möhren separat in Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Erbsen in Salzwasser bissfest garen, dann ebenfalls in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Die Eigelbe im Mixer oder mit einem Schneebesen gut verquirlen. Ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben. Dann das Öl nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Mayonnaise mit Zitronensaft abschmecken.
Das abgetropfte Gemüse mit der Mayonnaise vorsichtig vermischen. Dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Gemüsemayonnaise im Kühlschrank kurz ziehen lassen. Dann auf einer Platte anrichten.
Die Petersilie kurz unter kaltem Wasser abbrausen und trockenschütteln. Dann ohne grobe Stiele hacken. Die Gemüsemayonnaise damit bestreuen. Die Zitronachteln und die Gemüsemayonnaise damit garnieren.
