Fleisch waschen und trockentupfen. Schwarte rautenförmig einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken.
Möhre schälen und würfeln. Wurzeln und welkes Grün vom Lauch entfernen. Den Lauch waschen und in Scheiben schneiden. In einem Bräter das Öl erhitzen, Fleisch mit der Schwarte nach oben einlegen und anbraten.
Ofen auf 225 °C vorheizen. Knoblauch, Schalotten und Gemüse zum Fleisch geben und anbraten. Mit Wein ablöschen, Lorbeerblatt hinzufügen. Im Ofen (Gas 4; Umluft 200 °C) etwa 1 1/2 Stunden braten.
Orange heiß waschen, trockenreiben. Schale abreiben, Saft gut auspressen. Trauben waschen, von den Stielen zupfen. Estragon abbrausen, fein hacken. Das Fleisch aus dem Bräter heben, warm stellen.
Bratenfond in Topf passieren. Die Sahne, Orangenschale, -saft und Estragon einrühren, Trauben hinzugeben und in der Sauce erhitzen. Fleisch in Scheiben schneiden
