Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Pastinaken waschen, putzen, schälen, grob würfeln. Sellerie waschen, putzen, in Ringe teilen. Kräuter abbrausen, trockenschütteln.
Paprikaschoten putzen, waschen, in Streifen schneiden. Tomaten häuten, würfeln. Schinken grob zerkleinern. Ofen auf 175 Grad vorheizen.
Fleisch waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Schmalz im Bräter erhitzen. Fleisch 10 Minuten anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln und Paprikaschoten im Fett 5 Minuten anbraten.
Sellerie, Pastinaken, Tomaten, Kräuter und Schinken zugeben und kurz anbraten. Alles mit Rotwein und Brühe ablöschen und die Fleischstücke auf das Gemüsebettlegen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen.
Alles im heißen Ofen (Gas 2; Umluft 150 °C) 1 1/2 Stunden schmoren. Die Oliven längs einschneiden. Steine herauslösen, Oliven 5 Minuten vor Ende der Garzfit zugeben. Die Kräuter vor dem Servieren entfernen.
