1. Mehl, Eier, 2 Eigelb und 1/2 Tl Salz zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Nudelteig verkneten. 30 Min. in Folie gewickelt ruhenlassen.
2. Die Poulardenkeulen häuten. Fleisch von den Knochen lösen, im Mixer oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern, dann Ricotta, 1 Eigelb, 2 El Parmesan (gerieben) und die Kräuter dazugeben und zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft abschmecken.
3. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und zu ca. 24 Kreisen oder Quadraten von 8 cm 0 bzw. Seitenlänge ausstechen. Jeweils einen Teelöffel der Füllung auf die Teigplätzchen geben, zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut zusammendrücken. In reichlich kochendem Salzwasser 10-12 Min. garen.
4. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Salbeiblätter dazugeben. Die Nudeltaschen mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. Mit restlichem gehobeltem Parmesan bestreut servieren.
