Für die Escalivada die Paprika längs vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Aubergine putzen, längs halbieren und ebenfalls mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen. Gemüsezwiebel ungeschält in 2 cm breite Spalten schneiden und mit den Schnittflächen auf das Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) 20-25 Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt 30 Minuten abkühlen lassen.
Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Datteln häuten und entkernen. Thymianblätter von den Stielen zupfen. Knoblauch grob hacken. Alles mit Salz und Pfeffer in einen Mörser geben und zu einer glatten Paste reiben. Zitronensaft und Olivenöl nach und nach mit dem Stößel einrühren, bis eine glatte Marinade entsteht.
Petersilienblätter grob hacken. Von Paprika, Aubergine und Zwiebeln die Haut entfernen. Paprika in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Aubergine in grobe Stücke schneiden. Petersilie und Gemüse in einer Schüssel mit der Marinade übergießen, mischen und 2-3 Stunden ziehen lassen.
Für die Albóndigas das Brot in Wasser einweichen. Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln. 1 El Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Abkühlen lassen. Kapern grob hacken.
Kaninchenfleisch von den Knochen schneiden (ca. 400 g) und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit dem Schweinehack in eine Schüssel geben. Basilikumblätter abzupfen, grob hacken und dazugeben. Gut ausgedrücktes Weißbrot, Knoblauch mit Zwiebeln, Kapern, Ei, Ziegenfrischkäse, Zitronenschale und Semmelbrösel zugeben und zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Mit Paprikapulver und Salz würzen.
Mit feuchten Händen aus der Masse 28 walnussgroße Bällchen formen. Das restliche Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Bällchen darin bei mittlerer Hitze rundum in 6-8 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Escalivada servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Kühl- und Marinierzeiten) Pro Portion 39 g E, 60 g F, 25 g KH = 806 kcal (3370 kJ)
