Stockfisch 3-5 Tage in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Schweinenetz über Nacht in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser ebenfalls einige Male wechseln.
Stockfisch in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Milch und 500 ml Wasser in einen Topf geben, Stockfisch und Lorbeer dazugeben, aufkochen und offen bei milder Hitze 30-35 Minuten sieden lassen. Stockfisch aus der Milch nehmen und auf einem Küchentuch kurz abkühlen lassen. Stockfisch putzen, Haut und Gräten vollständig entfernen. Fisch mithilfe von 2 Gabeln sehr fein zerzupfen, in einer Schüssel kalt stellen.
Mangold putzen, von den Blättern die harte Mittelrippe herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Küchentuch abtropfen lassen. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Paprika herausnehmen, häuten und nochmals halbieren.
Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Estragon, Eigelb und Sahne mit der Stockfischmasse kräftig verrühren. Olivenfleisch rundum vom Stein schneiden und fein hacken. Jeweils ca. 1 1/2 Mangoldblätter (8 cm lang, 5-6 cm breit) auf eine Arbeitsplatte legen, 1 Stück Paprika mittig darauflegen und 1 Tl gehackte Oliven darauf verteilen. Je 1 gehäuften El Stockfischmasse auf die Oliven geben und fest andrücken. Paprika und Stockfisch mit dem Mangold wie ein Päckchen fest verschließen.
Schweinenetz in einem Sieb abtropfen lassen, jeweils ein 10-12 cm großes Stück abschneiden, auf die Arbeitsfläche legen. Das Mangoldpäckchen auf das Schweinenetz legen und fest darin einwickeln. (Dabei so vorgehen wie mit dem Mangold, sodass das Päckchen verschlossen ist.)
Butter und Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Stockfischpäckchen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten. Die Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad auf der 2. Schiene von unten in 8 Minuten zu Ende garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Mit Schalottenkompott servieren (siehe Rezept).
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Zeit zum Wässern) Pro Portion 72 g E, 60 g F, 6 g KH = 856 kcal (3581 kJ)
