Markknochen in kaltes Wasser legen. Erbsen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, in ein Sieb geben, abschrecken und abtropfen lassen. Erbsen und Mineralwasser mit dem Schneidstab fein pürieren. Masse durch ein feines Sieb in einen Topf streichen.
Mark aus den Knochen lösen, klein hacken und kalt stellen. Für den Reis den Fond erhitzen. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter und 2 El Öl in einem flachen Topf erhitzen, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis und Lorbeer dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Sherry und Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist und offen 18 Minuten garen: dabei öfter rühren oder schwenken. Nach 10 Minuten das Mark unterrühren. Restlichen heißen Fond nach und nach dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Erbsensauce bei milder Hitze erwärmen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, wenden und 1 Minute weiterbraten. Fleisch kurz ruhen lassen, mit Salz würzen. Restliche kalte Butter, Parmesan und Tintenfischtinte in den heißen Reis rühren und kurz ziehen lassen. Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Reis und Erbsensauce auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 25 g E, 34 g F, 46 g KH = 608 kcal (2546 kJ)
