Pinienkerne rösten. Speck und Feigen in feine Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen, würfeln. Alles mit Hack, Ei, Zimt, Muskat, Nelke, Salz und Pfeffer verkneten. Filet mit der Hackmasse bestreichen. Von der langen Seite her fest aufrollen und in Form binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Thymian, Rosmarin und Lorbeer waschen, in eine Auflaufform legen. Roulade daraufsetzen. Schmalz zerlassen. Fleisch mit etwas flüssigem Schmalz bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde braten. Nach ca. 30 Minuten Wein zugießen. Fleisch ab und zu mit übrigem Schmalz bestreichen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Mandeln in den Fond rühren.
Zwiebel und 4 Knoblauchzehen schälen, Tomaten waschen, alles würfeln. Petersilie waschen, hacken. Öl erhitzen. Zwiebel und gut die Hälfte Knoblauch darin andünsten. Tomaten 2-3 Minuten mitdünsten. Petersilie und Rest Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Tomaten geben und ca. 1 Minute köcheln. Abschmecken. Fleisch aufschneiden. Alles anrichten.
Zubereitungszeit ca 1 3/4 Stunden, pro Portion ca 900 kcal, 63 g E, 52 g F, 31 g KH
Getränke-Tipp: Rotwein, z.B. Tempranillo aus dem Ort Binissalem.
