Die Lammkeule so ausbeinen, daß das Fleisch im ganzen Stück erhalten bleibt und sich gut füllen läßt. (Auf Wunsch macht das Ihr Metzger.)
Den Blattspinat gut waschen und tropfnaß in einen Topf geben. Bei starker Hitze zusammenfallen lassen und 5 Minuten dünsten, salzen. Gut ausdrücken und hacken. Möhre schälen und in gesalzenem Wasser garen. Kleinschneiden. Die Fleischtomate mit heißem Wasser überbrühen, Haut abziehen und Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch kleinschneiden. Den Schinken sehr fein würfeln. Die weiche Brotkrume in der Pfanne rösten.
In einer zweiten Pfanne l Eßlöffel Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchzehen pellen und im heißen Öl gold-braun braten. Dann herausnehmen. Spinat, Möhre und Tomatenwürfel in das heiße Öl geben, Schinkenwürfel und Brotkrume zufügen. Zuletzt das gehackte Ei unterrühren, abschmecken. Die Lammkeule von allen Seiten salzen. Mit der Farce (Füllung) füllen und mit Fleischfaden gut verschnüren. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen, Kartoffeln und Zwiebeln auf den Boden der Form legen, salzen und pfeffern. Die Lammkeule obenauf betten. Das Schweineschmalz in einer Pfanne zerlassen. Fleisch und Kartoffeln damit begießen und im auf 225-250 Grad vorgeheizten Backofen l 1/2 Stunden garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Zitronensaft und Weißwein über das Fleisch gießen. Die fertige Lammkeule im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
