Für den Fond die Garnelen abspülen und schälen, Schalen und Köpfe aufbewahren. Garnelen längs halbieren und abgedeckt kalt stellen. 1 Zwiebel ungeschält quer halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Lauch putzen, grob zerkleinern. Sellerie grob klein schneiden. Restliche Zwiebeln schälen, grob würfeln, Knoblauchzehe andrücken. Tomaten in grobe Stücke schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Garnelenschalen und -köpfe 5-6 Minuten darin rösten. Knoblauch, gewürfelte Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie zugeben, 5-6 Minuten weiterrösten. Tomatenmark zugeben, unter Rühren anrösten. Mit Cognac ablöschen mit Wein und 1,3 I Wasser auffüllen. Geröstete Zwiebelhälften, Tomaten. Lorbeer, Pfefferkörner und 1 TI Salz dazugeben. Bei mittlerer Hitze in 30 Minuten auf 900 ml einkochen, mehrmals abschäumen. Nach 20 Minuten Thymian zugeben. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
Für die Paella Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Calamari putzen, dabei Chitin und Innereien aus den Tuben entfernen. Die Haut abziehen. Die Tentakel unterhalb der Augen vom Kopf schneiden, den Schnabel entfernen (herausdrücken). Tuben in dünne Ringe schneiden. Alles kalt abspülen, abtropfen lassen und gut trocken tupfen.
Olivenöl in einem flachen ofenfesten Topf oder in einer Kasserolle erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Sellerie zugeben und bissfest dünsten. Reis zugeben und unter Rühren mitdünsten. Tomatenmark und Krebsbutter dazugeben und unterrühren, anrösten. Mit Sherry und Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Lorbeer, Tomatenwürfel und Mandeln untermischen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten auf der mittleren Schiene garen. Garnelen und Tintenfisch 4 Minuten vor Ende der Garzeit untermischen. Mit Petersilie bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 1 Stunde PRO PORTION (bei 6 Portionen) 29 g E, 21 g F, 31 g KH = 470 kcal (1968 kJ)
