Die Kartoffeln nicht ganz weich kochen.
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und vorbereiten: Die Zwiebeln sowie den Knoblauch pellen und fein hacken. Die Aubergine in Würfel schneiden. Die Paprikaschoten entkernen und ebenfalls würfeln. Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln und die gekochten Kartoffeln grob würfeln.
Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen und darin die Zwiebel- sowie die Auberginenwürfel unter Rühren anbraten, bis sie glasig sind. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Die Paprikawürfel zugeben, unterrühren und das Gemüse zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Danach die Kartoffel- und Kürbiswürfel zugeben und ebenfalls unterrühren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer sowie mit dem Sherry abschmecken und erneut circa 10 Minuten dünsten. Zum Schluß die Tomaten zugeben und vorsichtig unterheben.
Das Gemüse mit der Petersilie garniert heiß, lauwarm oder kalt servieren.
