Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Mulde formen, die Eier, das Öl und etwas Salz in der Mulde verrühren, dabei immer mehr Mehl vom Rand mit einarbeiten. Alles zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen.
Den Teig in Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig portionsweise mit einer Nudelmaschine in mehreren Durchgängen dünn ausrollen, dann in Bandnudeln von 3 mm Breite schneiden. Die Nudeln auf ein Tuch legen und etwas antrocknen lassen. Den Weißkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebel pellen und fein hacken Speck fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Speck- und Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Das Kraut kurz mitdünsten, salzen und pfeffern. Wein und Brühe angießen, alles 20-25 Minuten im geschlossenen Topf schmoren. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Spalten schneiden. Die Apfelscheiben 5 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Kraut mischen.
Das Fleisch quer in Scheiben von etwas 20 g schneiden, flach klopfen, salzen und pfeffern. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute braten. Mit der Petersilie bestreuen, herausnehmen und warm halten. Den Bratensatz mitdem Fond loskochen, die Soße etwas reduzieren, passieren und abschmecken.
Die Nudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.
Das Weißkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten, darauf jeweils 5 Fleischscheiben verteilen. Die Nudeln zu Nestern aufrollen und auflegen. Den Käse reiben, darüberstreuen und mit Butter beträufeln. Das Gericht unter dem vorgeheizten Grill gratinieren. Mit der Soße umgießen, mit der Petersilie garnieren und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden, zusätzlich Wartezeiten. Nährwert pro Portion ca.: 41 g Eiweiß, 44 g Fett, 36 g Kohlenhydrate, 725 kcal (3033 kJ); 3 BE.
