1. Fleisch abbrausen, von Fett und Sehnen befreien. In ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln. Sellerie putzen, abbrausen, kleinschneiden. Kräuter abbrausen, trockenschütteln. 3-4 Salbeiblätter, Oregano und Petersilie mit Küchengarn zu einem Sträußchen zusammenbinden.
2. 2 EL Olivenöl erhitzen. Fleisch darin anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie zufügen, kurz mit anbraten. Salzen, pfeffern, mit Fond ablöschen. Abgedeckt ca. 1 1/2 Std. bei kleiner Hitze schmoren lassen. Kräutersträußchen zufügen, mitgaren.
3. Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, putzen, vierteln. 1 EL Olivenöl erhitzen. Pilze scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
5. Sahne und Champignons zum Fleisch geben. 3-5 Min. köcheln lassen.Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken. Zum Schluss das Kräutersträußchen entfernen. 6. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Übrigen Salbei darin kurz frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nudeln abgießen. Mit dem Ragout und dem frittierten Salbei auf Tellern anrichten.
